E’ nota dal punto di vista scientifico l’importanza dei composti fenolici, soprattutto per i vini rossi di qualità. Questi composti oltre a determinarne il colore concorrono a formare la struttura gustativa del vino e a regolare la resistenza nei confronti delle ossidazioni. Una resistenza che si ripercuote anche sull’organismo umano, che “assorbe” la loro potenziale azione antiossidante. In una recente ricerca (Mattivi) riportata di recente sulla rivista “L’Enologo”, viene descritta una nuova metodologia per la stima del potenziale polifenolico delle uve rosse e per il calcolo del loro contenuto durante il processo di vinificazione dei rossi. La ricerca ha campionato 25 varietà di uve tra le più comuni, dimostrando l’alto potenziale polifenolico contenuto dal vitigno sagrantino, che con il suo valore medio di 4.174 mg/kg di catechina, supera nettamente le altre principali varietà rosse, tra le quali il sangiovese, il nero d’avola e l’aglianico. La varietà sagrantino è risultata infatti la più ricca in termini di contenuto polifenolico.